L’ #Acquerello di chefsquarise
Risotto con i porcini. Per il brodo di porcini: far bollire (meglio in pentola a pressione) acqua con porcini secchi, una carota, mezza cipolla, un po’ di porro, una gamba di sedano e un mazzetto aromatico (timo, rosmarino e salvia). Per il fondo di porcini: far rosolare gli scarti dei porcini con carota sedano e cipolla, un mazzetto aromatico come quello di prima e porcini secchi. Quando appena rosolato aggiungere brodo di porcini (un po’ di quello fatto prima) e filtrare tutto.Addensare il fondo sul fuoco con dell’amido di mais sciolto prima in poco brodo. Per la crema di porcini: frullate i porcini che avete utilizzato per fare il fondo . Per la crema di emmenthal: frullare l’emmenthal grattugiato fine con poca panna e latte appena scaldati (se lo volete più giallo come ho fatto io aggiungete un po’ di colorante naturale o zafferano). Per il gel di prezzemolo: sbollentato il prezzemolo, mettetelo in acqua fredda, frullatelo con olio e un po’ di addensante e filtratelo al passino. Per lo speck croccante tagliate a dischetti delle fettine di speck e fatele tostare in forno per pochi minuti a 160°. Per le lamelle di porcino e la dadolata: tagliati i porcini a rondelle utilizzando un leva torsoli per mele e tagliate ad dadini il restante porcino, poi saltato il tutto con poco burro, un goccio d’olio e timo. Cucinate il risotto come sempre, con una base di cipolla e porro tagliati sottili, alla fine mantecate con la crema di porcini, una piccola noce di burro e parmigiano. Impiattate mettendo sopra tutti gli ingredienti a piacere.
Buon appetito
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