A fine novembre saremo per quattro giorni nella capitale per un OxyTour straordinario. Nei prossimi giorni comunicheremo le singole date, orari e modalità. A Roma saremo supportati da una serie di amici che ci aiuteranno nell’intento comune di far conoscere il sottile e furtivo fascino della bio-ossidazione spontanea naturale. Potranno essere semplici occasioni di interazione dove, se lo si desidera, si potrà approfondire con uno di noi informa libera oppure, momenti quasi didattici dove poter andare più nel dettaglio. vi aspettiamo! #oxytour #roma #Aceticrudi #aceticotti #purobalsamicosenzaaceto #sangiacomopilgrimage

La fabbricazione dell’aceto, rientra tra quelle produzioni dove il metodo, cioè il “come” lo si fa, può avere un valore profondamente discriminante sulla qualità. Cioè ancora prima di parlare di qualità delle materie prime, ancora prima di parlare di eventuali affinamenti o invecchiamenti, il come viene effettuata la bio ossidazione acetica, ci dice subito due cose - Se abbiamo rispettato e conservato la supposta qualità delle materie prime - Se, di conseguenza, andremo a mettere in eventuale maturazione o invecchiamento un prodotto che può effettivamente evolvere oppure, se per colpa del metodo, abbiamo una semplice soluzione di acido acetico ed acqua, dove l’affinamento in questione è pura nomenclatura. Quindi, per l’aceto, diversamente ad esempio dal vino, la sua fermentazione costitutiva può essere fatta attraverso diversi metodi. Rapidi o lenti. Questa distinzione è universalmente nella letteratura scientifica. Cosa diversa per la fermentazione alcolica del vino. È sostanzialmente una e le altre scelte qualitative, impattano maggiormente sul risultato finale. Questa è un aspetto interessante non solo dal punto di vista produttivo ma anche dal punto di vista culturale, oltre che commerciale. Ad esempio, come possiamo apprendere dalla letteratura storica, a fine ottocento incominciavano ad affacciarsi nella produzione dell’aceto, nuovi metodi di produzione. Questi erano considerati RAPIDI. Lo vediamo ad esempio da questo adorabile libretto del 1883 ad opera del grandissimo prof Ottavio ottavi . Ottavi ha un approccio laico all’industria, non visto come un male. Anzi. Ciò che era un male era la bassa qualità. Ma come? Industria e bassa qualità, non vanno di pari passo? Ottavi riesce a tenere distinti qualità e dimensione della produzione, purché ci sia un metodo LENTO. Se ci pensate, oggi non siamo in grado di avere questa lucidità. Anzi questa pubblicazione ha proprio lo scopo di agevolare lo sviluppo di quell’industria dell’aceto che stava muovendo i suoi primi passi in Italia, incominciando a confrontarsi con le altre industrie dell’aceto europee: francese, tedesca, austriaca. (Continua nei commenti)

Mercoledì 4 settembre. Tema: Oxycena #4 Ospiti, loro malgrado, perché messi a faticare alle braci e ai fornelli cascinalagoscuro e ristorantebelrespiro Svolgimento: da "grasso su grasso" a "grasso su acido". La generosità e il gettare il cuore oltre l'ostacolo (anche gastronomico) senza riserve, come chiave di lettura della bassa. L'andare oltre al cibo di conforto diventa, con le parole di Luca, un cibo di confronto e di socialità. È stata una bellissima serata, grazie a tutti quelli che hanno partecipato, dimostrando ancora una volta come gli Oxycenanti siano i migliori, adattandosi alle acidità del meteo e della struttura. Noi siamo andati a letto felici e contenti. Molto, molto tardi. Non solo perché dovevamo mettere a posto ma anche perché la socialità e il confronto, appunto, ci ha fatto continuare di fronte ad un (altro) salame e infinite bottiglie. Grazie a tutto il team San Giacomo, come al solito indispensabile: Ceci Liz Ele Davide Lorenzo Gianlu Christian . Grazie a barroma_novellara per aver rimpinguato la cantina , svuotata con discreta solerzia e sistematicità. Le #oxycene sono il futuro, ma ancora non l'abbiamo realizzato. Video by gio.favideo #oxycene #makethebassagreatagain #cascinalagoscuro #belrespiro #grassosugrasso #grassosuacido

Si accendono i fuochi e si iniziano le cotture. Il primo è il mosto fresco di Trebbiano e Spergola bio dei nostri vigneti di Novellara. Tra i grandi equivoci che sentiamo, c’è che la cottura sarebbe la base della tanta ricercata densità finale del prodotto. Cioè che grazie ad una lunga cottura e conseguente grande evaporazione , siamo già a buon punto per avere una buona viscosità. Questo non è vero. La cottura non viene fatta, in un balsamico autentico, per addensare il mosto. La cottura ha la prioritaria funzione di trasformare profondamente la materia prima, facendole fare un salto di categoria. Da succo crudo, diventa un complesso e ricco substrato aromatico che attiene al mondo del pensiero, della cultura. Il mosto cotto in un primo stadio, riconfigura in modo casuale i suoi componenti principali. Crea composti fissi e volatili inediti, che diventano presupposto di una complessità aromatica irraggiungibile dal semplice mosto crudo. La cottura quindi, erroneamente da quanto può sembrare, non è funzionale alla densità ma, invece, ad una nuova, innaturale, complessità aromatica e gustativa. Per fare questo la cottura deve essere il più breve possibile , sarebbe quasi meglio dire una “scottata” La magica densità che molti, purtroppo, scambiano per invecchiamento, è un semplice accumulo veloce di zuccheri data da una rimozione rapida di acqua. Mentre un vero Balsamico senza aceto, dopo la brevissima cottura fa una prima #fermentazionealcolica che riporta il livello di zuccheri almeno al punto di partenza del mosto iniziale, molto spesso anche più basso. Solo con una scottata, una fermentazione alcolica ed una lunghissima bio ossidazione acetica in barili scolmi, riusciamo a concentrare complessità , non (solo) la parte zuccherina. Infatti, su un prodotto autentico si parla di viscosità, e non di densità. Qual è la differenza? Viscosità, su un prodotto vero, NON dà sensazione dolce, è una sensazione tattile. Densità è il peso dello zucchero. È solo dolcezza. Provocatoriamente, potremmo dire che un Balsamico non deve essere gustativamente dolce, ma morbido.

Di fronte ad un luogo come cascinalagoscuro ci può essere un solo sentimento: la commozione. Per quello che la bassa è , inaspettatamente per chi non l’ha mai vissuta, e per quello che potrà essere Per cui ancora prima che vi mettiate a piangere andando là, vi invitiamo mercoledì 4 settembre in Acetaia per una cena esclusiva. Potrete abbracciare tutti loro , incluso il mitico nonno, ed assaggiare una serie di proposte altrettanto commoventi. Un menu generoso, come generosa e senza riserve può essere solo la bassa . Perché nella bassa non c’è niente da perdere. Un menu degno della conclusione di questa rovente estate. Anche grazie al prezioso aiuto di fabiodelledonne di ristorantebelrespiro Per ogni info scriveteci qui o tramite ogni mezzo che più vi sia congeniale. Il link per prenotare direttamente uno dei pochi posti rimasti, è nella bio. #makethebassagreatagain #oxycene

Brevi memorie di 24 ore a Rimini con l’A-Team (Acetaia Team). Andiamo per regalarci un momento assieme e per toccare con mano uno tra i posti che spinge di più, oggi, nella ristorazione. Quella dell’altra sera è stata una serata speciale. Dopo esserci già stato almeno altre 3 volte, l’altra sera è stato il punto più alto. Sarà poi stata la compagnia, più di tre ore ad assaggiare cose speciali, l’atmosfera di essere in un posto vecchio (Rimini) che ospita uno sguardo d’avanguardia della cucina di pesce, la colonna sonora da urlo (mina_mazzini_official ❤️) . Ma anche la camminata assieme - distrutti - di notte tra i giovani fuori come balconi sul lungo mare con un gintonic pessimo in bicchiere di plastica. Ma anche il fatto di aver visto il futuro di trattoria_da_lucio , il nuovo luogo che li proietterà nell’iperspazio. Oppure il fatto di aver caricato un po’ di cose per fare qualche esperimento assieme. E tornati a casa, si assaggia e s’impara a discriminare. Insomma, che privilegio! Alla fine si lavora anche (o soprattutto?) per questo. Grazie tuberlados jacopoticchi e a tutto l’A-team

OXYcene non è una nuova era geologica. Anche se in realtà potrebbe esserlo. Avremo modo di dilungarci più avanti sul prefisso OXY- ma per il momento andiamo subito alla cosa più importante. Siamo contentissimi ed onorati di poter ospitare chef tommasotonioni e il suo pensiero project.arso in Acetaia per l’OXYcena #3. Sarà venerdì 7 giugno. Tommaso esplorerà le combinazioni tra ingredienti di prossimità e le sfumature ossidative degli aceti crudi, cotti e i vini liberati. Proveremo a veicolare messaggi e cibi non banali. Una cena-esperienza solo per chi ha il coraggio di osare, o ossidare, insieme a noi. Per info e prenotazioni online, link in bio. #oxycene #tommasotonioni #projectarso #acetaiasangiacomo

I "cotti": sono quelli la cui materia prima viene radicalmente cambiata dalla profonda forza trasformativa del fuoco. Il fuoco, la fiamma viva, in questo caso è diretta, non c'è mediazione se non un sottile strato d'acciaio. E avviene tutto "a pressione atmosferica" (la vera differenza è per questo). Questa energia riconfigura in modo casuale la materia viva, creando composti secondari in-naturali che diventano primari, che caratterizzano in modo unico, e diverso ogni anno, il prodotto che verrà. Nel concreto ecco quello che facciamo: - si parte solo da uva fresca biologica, mai da mosto d'uva concentrato, della nostra azienda agricola più quella di altre 2 (o 3) del territorio con le quali abbiamo fatto un accordo di filiera e che paghiamo (ben) di più di quanto lo fa il mercato (= le cantine sociali) - il mosto fresco (senza bucce e senza semi), esuberante ed instabile, che vorrebbe subito emanciparsi in vino fermentando, viene tenuto calmo con il freddo - cerchiamo di pianificare il più possibile le quantità ogni vendemmia. Cerchiamo di capire cioèquanto ci servirà di #saba e quanto della "base acetica cotta" che è appunto la base di #agrodimosto #balsamicosangiacomo #essenzabalsamico (ed ovviamente il Tradizionale) che sono i nostri #balsamicisenzaaceto - perchè è importante definire il "quanto di cosa"? Perché innanzitutto il mosto fresco è disponibile solo per un periodo di tempo limitato. Quindi se, durante l'anno, si dovesse avere bisogno di prodotto, ti arrangi - Se cuociamo per fare saba, dopo non si torna più indietro (visto l'alta densità raggiunta durante l'evaporazione) - Se cuociamo per la base acetica cotta, anche questa è instabile ed esuberante, inizia a fermentare spontaneamente dopo qualche giorno. Quindi non si può andare a fare saba. Per questo motivo, se si fa *Balsamico Senza Aceto, la produzione che vedete nella prima foto, è SEMPRE OGGETTIVAMENTE LIMITATA*. Diverso è se si miscela. Mosto concentrato (sottovuoto o a fuoco) e aceto di vino sono sempre disponibili. E questa è un'altra radicale differenza. Che fa si che il Balsamico senza aceto (e quindi doppiamente Fermentato) e Balsamico miscelato siano mondi opposti

Continua nei commenti (english version in the comments) Questi tre elementi sono, a nostro parere, gli elementi fondanti del “Balsamico”. In un impeto di essenzialismo estremo, potremmo dire che uno solo è di per sé sufficiente. Il metodo. “Il metodo è superiore, perché li incorpora, ad origine ed invecchiamento”. Infatti è quello che diciamo. Ed infatti siamo incomprensibili. Anche a noi stessi. 😢😂 In realtà tutti e tre gli elementi fondanti sono “ciò che è necessario e sufficiente” (non serve di più, non serve di meno) per spiegare il “fenomeno Balsamico”. Se si vuole indagare come si è arrivati, nella storia, ad avere un aceto che è stato chiamato “Balsamico”, con tutte le caratteristiche peculiari che si presuppone abbia, i 3 elementi vanno visti in successione. La genesi del Balsamico presuppone quindi una sequenza, una progressione di elementi. Come gettare tre fondamenta che reggano un impalcato. Il problema è che per questa costruzione ci si è impiegato un millennio, secolo più, secolo meno. Perché una cosa come il Balsamico mica nasce in un botto unico, tutto in un colpo. È, come ogni espressione umana, frutto di percorso. Percorso che, però, non si interrompe mai. E proprio per questo, il volerlo “cristallizzare”, è un’operazione che ha limiti intrinseci che è destinata a fallire. Senza voler poi parlare dell’allitterazione per eccellenza e cioè la *strumentalizzazione della cristallizzazione della Tradizione* (per questo rimandiamo al libro Gastronazionalismo) Questi elementi, nella dimensione astratta, sono potenzialmente comuni ad altri prodotti, magari ad altri aceti. Per questo, gli elementi fondanti, se presi singolarmente, non definiscono il fenomeno. Quanti aceti abbiamo al mondo che sono invecchiati e, che per questo motivo, afferivano ad una categoria di “aceti di lusso”, di aceti pregiati? Molti. Dalla Cina, al Giappone all’Europa intera. Quanti aceti sono legati storicamente ad una zona particolare, hanno un’area d’origine definita? Potremmo dire quasi tutti. Quanti aceti, ancora, sono fatti con un metodo specifico, dove per metodo s’intende – prima di tutto - una materia prima e come viene trattata? Anche qui, quasi tutti.