Manca poco più di 1 mese a Natale, e questo per tutti gli appassionati di panificazione significa soprattutto una cosa: Panettone, Pandoro, Panettone, Pandoro… la sfida dei grandi lievitati fatti in casa. Ecco allora che arriva in supporto la nostra furia italiana, una farina biologica di grano tenero pensata per i grandi lievitati della tradizione italiana come appunto panettone e pandoro, adatta però anche a pasta sfoglia, brioches e croissant. Una farina di forza ottenuta dalla macinazione a cilindri con mulino Buhler Antares Plus, a cui deve il suo colore bianco panna tendente al biondo, una polvere quasi impercettibile al tatto. Come tutte le nostre farine è priva di aggiunte di conservanti e miglioratori, non è trattata né chimicamente né termicamente.

“Nel 1956 nostro padre venne a sapere che a Cossano Belbo era in vendita un piccolo mulino attrezzato per la macinazione a pietra naturale e a cilindri, affascinato dalla professione di mugnaio lo comprò. Con nostra madre e i nonni materni iniziò a produrre farine.” Inizia così la storia del Mulino Marino …

Se l’autunno è finalmente arrivato, allora è tempo di polenta. A farsi strada tra le nostre farine, in questo caso, è la nostra Farina di Mais integrale “grusera”, ovvero grosso. Come dice la parola stessa deriva da mais grosso di pregiate varietà di collina biologiche, che vengono coltivate dai contadini delle Langhe nel rispetto delle tecniche antiche, poi macinate su pietra. È gialla con falde di crusca rosse. Per la polenta utilizzatene 200gr per litro d’acqua e scegliete una pentola a fondo spesso con un retino spargifiamme per uniformare il calore. Scaldate l’acqua e prima dell’ebollizione versate a pioggia la farina rimestando con una frusta in modo che non faccia i grumi. Finita la farina rimestate ancora per alcuni minuti, poi abbassate il fuoco, mettete un coperchio e rimestate ogni tanto lasciando cuocere per il tempo indicato. Cuocete per circa 120 minuti. Essendo mais biologici, non irrigati nel campo e molto vitrei, più la fate cuocere e più la polenta diventa dolce e amabile 😉

Il sorriso per noi è come il rispetto per la terra, non deve mai mancare, e il potere della farina è il potere di coloro che la lavorano con cura e attenzione, che ci si dedicano. Sempre grati al nostro prezioso staff ❤️

Non solo farina! I nostri tortiglioni sono fatti a Gragnano, in provincia di Napoli, con l’acqua di sorgente dei Monti Lattari. Sono trafilati al bronzo ed essiccati mooolto lentamente. Come le nostre farine sono certificati BIO, e nascono da un miscuglio di diverse varietà di grano duro biologico coltivate in Sicilia, Marche ed oltrepò pavese, tutto da agricoltori italiani. Sono il piatto perfetto da portare in tavola mentre il vostro pane lievita 😉

Quando qui al Mulino riceviamo i campioni di grano, prima dell’acquisto dell’intero carico, ci occupiamo personalmente di verificarne da subito la qualità. Ci assicuriamo che il chicco non presenti difetti sospetti, e tutte le parti che non devono essere processate le rimuoviamo. Il viaggio del grano pulito continuerà poi in laboratorio, dove verrà analizzato per approfondirne qualità e caratteristiche. Solo una volta terminate con successo tutte le analisi di laboratorio potremo confermare la ricezione del carico completo. La grande cura che mettiamo in questa fase preliminare del processo di produzione garantisce la qualità del prodotto finito.

Se ci chiedete cos’è la farina Pandisempre, noi vi rispondiamo “la nostra farina per ogni cosa”. Una miscela di grano tenero, farro ed enkir, materie prime provenienti da agricoltura biologica poi lavorate e macinate a pietra. Una farina versatile e genuina, ottima per la focaccia ligure.

La nostra storia con l’Enkir nasce qui, quando nel 1992 ricevemmo dall’Iran un sacco di questo cereale. Non avevamo mai visto niente del genere ed eravamo molto curiosi. Quel sacco ricevuto dall’Iran lo abbiamo seminato e lo abbiamo riprodotto. Lo abbiamo studiato e selezionato, per anni, imparando a conoscerne la storia, i segreti, le capacità produttive e, soprattutto, l’incredibile resa gustativa che concedeva alle panificazioni. L’Enkir non è un’unica varietà, ma è il nome che abbiamo dato al progetto. In realtà “dentro il sacco del ricercatore iraniano” c’erano molte varietà di grani antichi appartenenti a famiglie simili, che abbiamo selezionato. Questo significa che quando viene coltivato, l’#enkir non ha l’aspetto omogeneo del campo intensivo, ma può variare di colore: dal bianco al giallo intenso fino al nero. Non solo un effetto cromatico straordinario, ma la possibilità di preservare una biodiversità notevole, che riduce la possibilità di contagio delle malattie e diminuisce, quindi, il numero dei trattamenti. È un cereale resistentissimo proprio perché diverso: la diversità crea la forza e il gusto. Per preservarne gusti, colori, profumi e valori nutrizionali lo maciniamo solo a pietra naturale con un mulino a esso dedicato.

Siamo un’azienda di persone, prima di tutto. La loro centralità è essenziale quanto le buone tecnologie, la qualità del prodotto e il rispetto del territorio. Il capitale umano è anch’esso fondamentale quando si parla di sostenibilità; nessun progetto sarebbe sostenibile infatti se non supportato e animato da una squadra entusiasta. Loro sono Momo e Gligor, rispettivamente impegnati al Mulino nella preparazione degli ordini e nel confezionamento dei sacchetti.